집에서 칼을 갈기 위한 셰프 가이드

매튜 개로우(Matthew Garrow)와 패트릭 라이트(Patrick Wright) 지음

요리사가 칼을 어떻게 가는지 궁금한 적이 있나요?

멜버른에 거주하는 셰프인 파비오 카스텔로(Fabio Castello)는 숫돌을 사용하여 칼을 날카롭게 유지합니다.

이렇게 하면 작업이 더 쉬워지지만, 무딘 칼로 인해 부상을 입을 수 있으므로 안전을 위해서도 중요합니다.

우리는 Fabio가 어떻게 하는지 알아보기 위해 그와 이야기를 나눴습니다.

우선, 숫돌이 필요합니다. 이것은 수세기 동안 사용되어 온 특별한 숫돌입니다.

숫돌은 연마성에 따라 다양한 등급으로 판매되며, 등급은 숫자로 표시됩니다.

등급 250의 숫돌은 매우 거칠기 때문에 날이 무딘 오래된 칼에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 한편, 등급이 8,000인 돌은 매우 미세하며 칼날을 마무리하는 데 더 적합합니다.

카스텔로 씨는 등급이 약 1,000 정도인 숫돌이 좋은 출발점이라고 말합니다. 많은 숫돌에는 두 가지 등급이 있습니다. 하나는 날카롭게 하기 위한 등급이고 다른 하나는 나중에 연마하기 위한 등급입니다.

갈기 시작하기 전에 칼의 경사 또는 가장자리 각도를 결정하는 것이 중요합니다.

많은 서양식 칼은 양쪽에 모서리가 있는 이중 베벨형 칼입니다. 일반적인 서양식 칼은 50-50 경사를 가지는데, 이는 가장자리 각도가 대칭임을 의미합니다.

레스토랑 주인이자 셰프인 Thi Le가 주방에서 시간과 노력을 절약할 수 있는 몇 가지 간단한 칼 기술을 공유합니다.

그러나 일부 칼에는 모서리 각도가 비대칭인 70-30 경사가 있습니다.

전통적인 일본식 칼과 같은 다른 칼에는 베벨이 하나뿐이므로 칼의 한쪽 면만 날카롭게 해야 합니다.

숫돌을 사용할 때는 칼의 기존 가장자리를 따르십시오. 그렇지 않으면 칼이 손상될 위험이 있습니다.

단일 베벨 칼이 있는 경우 한쪽에만 사용합니다. Fabio와 같이 이중 경사 칼을 사용하는 경우 칼의 양쪽을 번갈아 사용해야 합니다.

파비오는 50-50 칼을 사용하여 한쪽 돌을 다섯 번 긋은 후 칼을 뒤집어 반대쪽에서도 이 과정을 반복하는 것을 좋아합니다.

갈는 동안 주로 사용하는 손으로 손잡이를 잡고, 주로 사용하지 않는 손의 손가락을 사용하여 칼을 숫돌 위로 이동합니다.

칼과 돌 사이의 각도를 맞추는 것이 중요합니다. 초보자에게는 까다롭지만 파비오가 팁을 알려드립니다.

"한 번도 해본 적이 없다면 금화를 얻으세요. 그냥 돌 위에 올려두세요."라고 그는 말합니다.

"당신의 칼날이 칼날과 돌 사이에 직선을 이루고 있는 것을 보면 [동전 위에 기대어 있는 동안] 좋은 각도라는 뜻입니다."

물은 돌을 윤활하는 데 사용되며 이는 연마 과정을 돕습니다. 파비오는 가능한 한 많은 물을 흡수하기 위해 갈기 시작하기 전에 적어도 한 시간 동안 돌을 물에 담가 두었습니다.

숫돌을 사용할 때는 칼을 돌 위아래로 돌리는 것보다 항상 같은 방향으로 가는 것이 중요합니다.

"잘하면 원시 금속이 나타나기 시작하고 약간 광택이 나기 시작합니다"라고 Fabio는 설명합니다.

숫돌을 다 사용한 후에는 4,000 등급과 같은 더 미세한 숫돌을 사용하여 멋지고 고운 가장자리를 만들 수 있습니다.

충분히 선명한지 테스트하기 위해 Fabio는 종이를 사용하는 것을 좋아합니다.

"저항이 없다면 훌륭한 일을 한 것입니다"라고 그는 말합니다.

칼 세트를 구입했다면 강철 칼, 즉 유지 관리에 사용되는 긴 원통형 도구가 함께 제공되었을 것입니다.

강철이 칼날을 날카롭게 하지 않는다는 것을 이해하는 것이 중요합니다.

"강철은 칼날을 고정하는 것입니다"라고 Fabio는 설명합니다.

"칼을 강철에 밀어 넣으면 기본적으로 [가장자리]가 다시 돌아오게 됩니다."

Fabio는 날을 갈 때 사용한 것과 동일한 각도로 강철 위로 칼날을 돌리는 것이 중요하다고 말합니다.

파비오는 강철 위에 칼날을 대고 칼날을 몸에서 밀어내면서 강철을 따라 칼날을 움직입니다.

칼을 다시 가져오기에 강철이 충분하지 않으면 이제 숫돌을 다시 꺼내야 할 때입니다.