부엌칼을 가는 방법

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샌프란시스코 Bernal Cutlery의 오너인 Josh Donald가 올바른 기술을 가르쳐드립니다.

사람들은 칼에 대해 잘못된 생각을 가지고 있습니다. 칼은 푸시 스트로크에서 면도칼이나 대패질처럼 잘리지 않습니다. 밀거나 당길 때 미끄러지는 동작으로 자르는 톱니가 있는 톱과 다소 비슷합니다. 적절하게 갈은 칼은 가는 칼날로 갈되, 적당한 거칠기가 있어서 씹히는 성질이 있고, 베인 부분에 잘 들어가는 칼이다.

샤프닝의 미묘함을 이해하는 것이 샌프란시스코 미션 지역의 Bernal Cutlery에서 하는 일입니다. 우리는 수천 개의 칼을 갈았습니다. 우리는 또한 칼을 판매하고 사람들에게 부엌칼부터 고기 식칼까지 가는 방법을 가르칩니다. 우리는 날카로운 모서리보다 선명하게 하는 데 더 많은 것이 있다는 것을 배웠습니다. 갈는 방법은 일본식 칼인지 서양식 칼인지, 재질(스테인리스 또는 탄소강), 칼 사용 방법(고기나 생선을 썰기, 야채를 다지기, 껍질 벗기기) 등을 고려합니다. 사용자의 선호도를 고려해야 합니다. 우리는 또한 날카롭게 하는 것이 재미있다고 생각하며, 제 직업에서 가장 좋은 부분 중 하나는 우리가 서비스를 제공하는 아마추어 및 전문 칼 사용자들과 이야기를 나누는 것입니다.

우리는 모든 칼을 습식 분쇄로 갈고, 일반적으로 일본산 물돌을 손으로 마무리합니다. 칼을 얼마나 세밀하게 연마하는지는 칼과 때로는 사용자의 선호도에 따라 다릅니다. 칼을 갈려면 기본적이면서도 포괄적인 물돌 세트가 필요합니다. 일본의 입자 번호 체계에서 거친 돌은 220~600방, 중간 돌은 800~1,200방, 가는 돌은 4,000~8,000방입니다. 이 돌과 스트롭의 가격은 150달러 정도이지만 오랫동안 사용할 수 있으며 저렴한 대안도 있습니다.

모든 종류의 칼을 가는 방법을 말씀드릴 수는 없습니다. 각 칼과 강철 합금을 적절한 방법에 맞추려면 광범위한 차트가 필요하기 때문입니다. 자신이 좋아하는 절단 동작을 갖춘 칼을 얻는 가장 좋은 방법은 실험이라고 말할 수 있습니다. 효과가 있는 것과 그렇지 않은 것을 기록하기 위해 메모를 하세요.

또한, 갈 때마다 세 가지 입자를 모두 칼로 찔러야 할 필요는 없다는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 정밀 검사를 위해서는 세 가지 그릿이 모두 필요하지만, 튠업을 위해서는 칼을 중간 돌과 가는 돌에 몇 번, 스트롭에 두 번만 통과하면 됩니다. 지나치게 공격적인 샤프닝을 주의하고 얇은 팁 형상을 유지하거나 생성하도록 하십시오. 거친 돌의 강력한 타자는 220이며, 금속을 빠르게 제거합니다. 칼이 부서졌거나 적절한 가장자리 윤곽을 잃은 경우 이 돌을 사용하여 칼의 모양을 다시 되돌릴 수 있습니다. 그러나 수리 작업을 많이 하지 않는다면 이 입자 크기를 건너뛰십시오. 대신, 연마 과정을 시작하려면 600방 돌을 사용하는 것이 더 좋습니다.

무딘 서양식 스테인리스 스틸 칼을 갈려면 600방 숫돌을 몇 번 치고 800~1,200방으로 진행한 다음 2,000~4,000방으로 마무리한 다음 스트로핑합니다. 일반 탄소강(비스테인리스) 서양식 칼을 사용하는 경우 최대 8,000방의 돌을 사용하여 기분 좋은 절단 동작으로 미세하게 연마된 가장자리를 만들 수 있습니다.

일본식 스테인리스 칼을 갈려면 400~600방 숫돌로 시작하여 800~1,200방, 6,000방으로 마무리하세요.

물석은 물을 절단 윤활제로 사용하는 연마 블록입니다. 연마를 하면 돌 입자가 마모되어 신선하고 빠르게 절단되는 표면이 드러납니다.

스테인레스 스틸 서양식 부엌칼을 갈려면 돌을 몇 분간 담가둔 후 미끄럼 방지 매트 위에 올려놓으세요. 작업하는 동안 돌에 물을 뿌리거나 작은 스프레이 병을 사용하여 윤활 상태를 유지하세요. 그리고 돌 입자와 물로 구성된 "진흙"이 쌓이게 하십시오. 그것은 돌이 더 잘 작동하는 데 도움이 됩니다. 칼을 비스듬히(칼날 등뼈에서 2/4 높이) 잡고 경사면이 돌의 표면에 완전히 닿도록 하고, 칼의 뒤꿈치부터 시작하여 돌의 길이를 따라 칼을 앞뒤로 직선으로 당깁니다. , 천천히 끝까지 작업합니다. 이동하면서 돌에서 손잡이를 당겨 빼냅니다. 반드시 돌의 중심을 따라 이동하십시오. 그리고 칼날에 닿은 손톱 끝이 하얗게 될 정도로 힘을 가하되 그 이상은 누르지 마세요. 작업을 수행하는 것은 압력이 아니라 동작입니다. 첫 번째 돌로 버를 만든 다음 사포를 사용하는 것처럼 더 미세한 돌로 작업하여 흠집을 제거합니다. 버는 호닝 과정에서 두 개의 교차 각도가 형성되는 곳에서 형성됩니다. 버를 제거하려면 가죽 끈, 고무 코르크 또는 표면에 광택제를 바른 연목을 사용하십시오. 칼을 스트롭의 얼굴 위에 놓고 뒤로 당깁니다. 각 경사면에 2~4번의 패스만 있으면 됩니다. 칼을 빛에 비추어 버의 존재를 나타내는 얇고 밝은 선을 확인하십시오. 필요한 경우 다시 스트로핑하십시오.