부엌칼을 올바른 방법으로 가는 방법

모든 제품은 편집자가 신중하게 선택합니다. 링크를 통해 구매하시면 수수료를 받을 수 있습니다.

요리사의 칼을 수동으로 갈는 것은 어려운 작업이 될 필요가 없습니다. 우리는 하루에 칼 100개를 가는 사람에게 길을 가르쳐 달라고 부탁했습니다.

Vincent Lau의 임무는 매주 수백 명의 고객의 칼날을 복원하고 유지 관리하는 것입니다. 이들 중 다수는 뉴욕시의 요리 엘리트에 속합니다. 우리가 그가 일하고 있는 트라이베카의 일본식 칼 및 주방용품 상점인 Korin에서 만났을 때 그는 Eleven Madison Park(많은 비평가들이 세계 최고의 레스토랑 중 하나로 간주함)에서 스테이크 칼 104개 세트를 막 마무리하고 있었습니다. 하지만 그는 자동 산업용 샤프너를 사용하지 않았습니다. Lau는 속도가 느리더라도 오랜 시간에 걸쳐 검증된 전통적인 숫돌 연마 기술을 선호합니다.

"숫돌을 사용하여 칼을 가는 것은 실제로 기계나 칼을 가는 도구를 사용하는 것과 비교할 수 없습니다"라고 Lau는 말합니다. "기계는 어떤 수준의 결함이나 둔함을 지닌 어떤 종류의 칼도 수용할 수 없습니다. 가능합니다." "하루에 100개 이상의 칼을 쉽게 갈 수 있는" 라우씨에게 칼을 되살리기 위해 취하는 조치와 집에서 해야 할 일이 무엇인지 물었다.

숫돌은 입자 수에 따라 구별됩니다. 입자 수가 낮을수록 돌이 더 거칠어집니다. "낮은 숫자는 더 거칠기 때문에 처음 날카롭게 할 때 사용해야 합니다. 높은 숫자는 일반적으로 이미 날카로운 칼을 마무리하는 데만 사용됩니다"라고 Lau는 말합니다. 600 미만의 입자 수치는 일반적으로 수리 또는 극도로 무딘 칼을 위해 예약되어 있으므로 Lau는 초기 선명화를 위해 1,000부터 시작할 것을 권장합니다.

지금 구매: $72

칼을 마무리하는 것은 이전에 무뎌진 칼에서 금속을 제거하여 생성된 버를 제거하는 과정입니다. 또한 칼이 더 빛을 반사하고 보기 좋게 만듭니다. 그릿 수가 낮은 돌을 더 높은 돌로 바꾸십시오. Lau는 4,000~8,000 범위의 모든 것을 권장합니다. 숫돌 두 개에 거의 200달러를 쓰고 싶지 않다면 King은 42달러에 2팩(1,000방과 6,000방)을 만듭니다.

지금 구매: $133

칼날을 갈고자 하는 사람이 칼날을 돌에 넣기 전에 가장 먼저 하는 일은 칼날 자체를 연구하는 것입니다. 칼이 무딘 곳이 어디인지 스스로에게 물어보세요. 싱글베벨인가요, 더블베벨인가요? 탄소강 또는 스테인레스 스틸? "칼만 들고 가지 마세요"라고 Lau는 말합니다. "당신이 하고 있는 일에 주의를 기울이십시오. 연습을 통해 변수에 적응하는 방법을 배우게 될 것입니다."

날을 갈기 전에 돌을 담그면 돌 표면이 칼날에 긁히거나 부서지는 것을 방지할 수 있습니다. Lau에 따르면 이는 칼날을 가는 과정에서 타협할 수 없는 단계입니다. "저는 일하기 전에 적어도 15분 정도 담가두었습니다."라고 그는 말합니다. "30분 정도가 이상적입니다."

Lau는 "일관되게 그립을 유지하는 것이 부상을 입지 않는 첫 번째 단계입니다"라고 말했습니다. 칼을 손에 쥐는 경우 Lau는 엄지손가락을 칼날 등뼈에 놓고 검지를 발뒤꿈치에 놓고 세 손가락을 손잡이 주위에 감쌀 것을 권장합니다. 당신의 다른 손이 샤프닝 힘으로 사용됩니다.

초보자에게 가장 어려운 단계입니다. Lau는 "모든 칼에는 가장자리가 기울어지는 각도가 약간 다르기 때문에 이를 느끼는 방법을 배워야 합니다."라고 Lau는 말합니다. 각도를 찾으려면 칼을 돌 위에 완전히 뒤집어 놓고 두 손가락을 칼날에 대십시오. 손가락으로 칼날의 가장자리를 돌 위에 유지한 채, 다른 손으로 칼날이 돌과 같은 높이가 될 수 있는 가장 얕은 각도를 찾을 때까지 칼을 들어 올립니다. Lau는 "베벨 각도를 돌과 일치시키려고 노력하고 있습니다"라고 말합니다. "연습이 필요할 것 같아요."

초보자는 시각적 가이드로 2~3페니 더미를 사용할 수 있습니다. 숫돌 위에 동전을 놓고 그 위에 칼등을 놓습니다. Lau는 "제 수업에서 사람들이 스스로 해야 할 일을 시각화하는 데 큰 도움이 되었습니다"라고 말합니다.

각도를 낮추면 이제 새로운 가장자리를 만들 차례입니다. Lau는 첫 번째 칼을 작업하기 전에 연마 동작과 패턴에 익숙해질 것을 권장합니다. 이론적으로 이 과정은 매우 간단합니다. 두 손가락으로 칼을 돌에 대고 칼날을 몸쪽으로 당겼다가 밀어내는 것입니다.