숫돌과 같은 칼갈이는 복잡할 수 있습니다. 시작할 곳은 다음과 같습니다.

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요리 전문가들이 집에서 가장 뾰족하고 날카로운 칼을 구입하도록 권장하는 방법

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파티에서는 지루한 것이 방해가 됩니다. 부엌에서는 둔한 것이 위험합니다. 칼을 날카롭게 유지하는 것은 매우 중요합니다. 그래야 힘든 것을 자를 때 손목이 미끄러지거나 비틀릴 위험이 없습니다. 하지만 칼날을 갈는 것은 날카로운 칼날 때문만이 아니라 매우 위협적일 수 있습니다. 전체 프로세스는 매우 기술적이고 빠르게 진행될 수 있습니다.

단계별 가이드부터 해당 주제에 대한 하위 레딧, 온라인 코스까지 샤프닝에 대한 수많은 정보가 있지만 그 수가 너무 많을 수도 있습니다. 어떤 사람들은 지역 상점이나 KnifeAid와 같은 서비스를 통해 칼을 전문가에게 보내는 것이 더 쉽다고 생각할 수도 있습니다. 하지만 집에서 하고 싶은 분들을 위해 샤프너 쇼핑을 시작하기 전에 알아두어야 할 몇 가지 방법이 있습니다. 간단한 입문서를 위해 우리는 각기 다른 요리 전문 지식과 경험을 가진 다양한 전문가에게 선호하는 방법을 물었습니다.

그 우위를 점하는 확실한 옳고 그름의 방법은 없습니다. 하지만 시작하기 전에 고려해야 할 몇 가지 접근 방식이 있습니다.

숫돌은 사포와 유사한 기능을 하는 돌 블록입니다. 각 돌은 일정 수준의 거칠기를 갖고 있으며, 돌 위에 칼을 대면 사포질을 하는 데 도움이 됩니다. 그 거칠기는 그릿(Grit)으로 측정됩니다. 라스베이거스에 있는 Black Sheep의 셰프이자 파트너인 Jamie Tran은 "그릿 수가 낮을수록 더 거칠어집니다"라고 말합니다. 트란(Tran)을 포함한 많은 셰프들은 갈기 위해 숫돌을 선호하며 거의 모든 셰프는 다양한 입자 옵션을 권장합니다.

Tran은 양면 숫돌을 권장합니다. 한 면은 거친 #1000 입자이고 다른 면은 더 미세한 #6000 입자입니다. "가장자리를 되찾으려면 [#1000] 면을 사용하세요."라고 Tran은 말합니다. 일단 입자가 높아지면 #6000 쪽에서 그녀는 "다시 다듬고 있습니다"라고 말합니다. 이는 기본적으로 이제 날카로운 칼날을 가져와 더욱 날카롭게 만든다는 의미입니다.

킹 양면 샤프닝 스톤(베이스 포함) 구매, #1000 및 #6000, $28.50

필라델피아에 있는 Royal Izakaya의 셰프 겸 오너인 Eater Young Gun Jesse Ito('17)도 비슷한 접근 방식을 권장합니다. Ito는 "그릿이 거칠수록 블레이드에 더 많이 흡수되므로 #1000 미만의 모든 것은 실제로 칩을 수정하거나 가장자리를 재생성하는 데 사용됩니다"라고 말합니다. "[가정 요리사]는 #1000 그릿, #3000 그릿 및 석재 고정 장치가 필요합니다."

"가정 요리사가 전통적인 일본식 칼을 가지고 있다면 숫돌에 투자하고 사용법도 배워야 합니다"라고 Ito는 덧붙입니다. 즉, 이 기술을 익히기가 어려울 수 있습니다(숫돌에 대한 더 자세한 설명을 보면 매우 명확해집니다). "많은 훈련이 필요하고 값비싼 칼을 잘못 갈면 쉽게 망가질 수 있습니다. 시간도 많이 필요합니다."

가장 전형적인 숫돌 중 하나는 물돌입니다. 실제로 이 용어는 종종 같은 의미로 사용됩니다. 집에서 사용하기 위해 Tran은 돌을 물에 약 15~20분 동안 담가둘 것을 제안합니다. "비결은 물에 넣고 거품이 없어질 때까지 담가두는 것입니다."라고 그녀는 말합니다. "그건 돌이 충분한 물을 흡수했다는 뜻이에요." 그러나 Ito가 지적했듯이 일본의 고급 칼은 "물에 젖으면 빨리 산화되기 때문에 끊임없이 닦아내고 광택을 내야 합니다."

모든 것이 너무 압도적으로 들린다면…

덴버에 있는 Western Daughters의 정육점 겸 CEO인 Kate Kavanaugh는 “저는 석유석을 좋아합니다. 왜냐하면 그것이 배울 수 있는 좋은 방법이기 때문입니다.”라고 말합니다. 다양한 재료로 만들어지고 물 대신 기름을 사용하는 오일 스톤은 속도가 느려질 수 있으며 종종 더 거친 입자를 갖습니다. 2018 Eater Young Gun은 "그들은 더 거친 입자이기 때문에 더 관대하므로 더 적은 수의 패스로도 여전히 우위를 점할 수 있습니다"라고 말합니다. "오래 지속되지 않을 수도 있지만 [날카로운 가장자리]를 얻을 수 있습니다."

Kavanaugh는 자신의 가게에서 정육점을 가르칠 때 기름석을 사용합니다. "돌 자체는 더 잘 견디고 덜 깨지기 쉬우며 사용자 친화적입니다. 물 돌은 부드럽고 마모 및/또는 파손되기 쉽습니다." (그녀는 또한 블레이드에 가장 적합한 각도를 알아내기 위해 "쿼터 테크닉"에 대한 비디오를 시청할 것을 제안합니다.)