숫돌로 요리사의 칼을 갈는 방법

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무딘 칼에 안주하지 마세요.

무딘 칼은 쓸모없는 도구이다. 전기 숫돌은 편리함, 속도, 힘을 제공하는 반면, 숫돌이라고 불리는 수동 숫돌은 가장자리 각도를 더욱 효과적으로 제어할 수 있습니다. 그들은 수세기 동안 사용되어 왔으며 블레이드에 더 부드럽지만 학습 곡선도 함께 제공됩니다.

일본 칼을 미국에 처음 수입한 Korin의 샤프너이자 회사 설립자인 Chiharu Sugai 밑에서 8년 동안 교육을 받은 Vincent Lau는 "칼을 가는 방법을 배우는 데는 끝이 없습니다. 항상 개선할 것이 더 있기 때문입니다."라고 설명합니다. 연령. 그러나 그것이 방해가 되어서는 안 됩니다. 기본적인 숫돌 갈이는 단순히 적절한 각도를 찾는 문제입니다.

초보자를 위한 숫돌 장비

요리사의 칼더 알아보기1000/6000방 양면 샤프닝 스톤by Mizuyama $73숫돌 베이스$35샤프닝 스톤 픽서$20나는 그것을 살 것이다$10

당신의 돌을 알아라: 숫돌은 세라믹부터 합성물까지 다양한 재료로 만들어지거나, 시멘트처럼 잘게 갈아진 돌의 덩어리로 만들어집니다. 모든 숫돌은 입자 또는 거칠기에 따라 분류됩니다. 거친 돌은 입자 수가 적고 특히 무디거나 부서진 칼날을 갈는 첫 번째 단계입니다. 중간 숫돌은 800~2,000방 범위에 있으며 대부분 칼을 가는 첫 번째 단계입니다. 입도 3,000 이상의 숫돌을 마무리석이라고 하며, 정련, 연마에 사용됩니다.

숫돌의 가격은 품질을 나타내는 경우가 가장 많으며, 이는 돌의 경도와 직접적인 관련이 있습니다. "더 비싼 돌은 일반적으로 더 단단한 재료로 구성되어 있어 고품질 칼에서 ​​금속을 연마하는 데 효율적입니다."라고 Lau는 말합니다. "이를 사용하면 더 빨리 갈 수 있고 매우 고품질의 칼을 갈 수 있는 반면, 칼이 매우 단단한 금속으로 만들어진 경우 값싼 돌을 사용하면 좋은 칼날을 만들 수 없습니다." 잘 만들어진 숫돌의 가격은 $60~$70입니다.

한쪽에는 중간 정도의 입자가 있고 다른 한쪽에는 마감용 돌이 있는 양면 돌은 초보자에게 인기가 높으며 가정용으로 편리합니다. Lau는 초보자에게 1,000방 및 6,000방의 Mizuyama 양면 숫돌($73)을 권장합니다. "돌 자체의 품질이 매우 높고 고품질 칼에 적합하므로 이 돌로 어떤 금속이라도 날카롭게 할 수 있습니다."

수평을 유지하세요: 숫돌은 시간이 지남에 따라 마모되지만 균일한 연마를 위해서는 표면을 최대한 평평하게 유지하는 것이 중요합니다. 숫돌 표면을 매끄럽게 하려면 돌 고정 장치($20)를 사용할 수 있습니다.

돌 준비: 돌에 윤활유를 적절하게 바르려면 거친 숫돌과 중간 숫돌을 사용하기 전에 20~30분 동안 또는 기포가 더 이상 올라오지 않을 때까지 물에 담가야 합니다. 마감석은 갈라지기 쉽기 때문에 담가서는 안 됩니다. 대신, 모래가 고운 돌을 물로 씻고 나구라(드레싱 스톤)를 사용하여 미사 슬러리를 만들어 연마를 개선하십시오. 준비가 완료되면 평평한 표면에 숫돌을 놓고 그 위에 숫돌을 맞춥니다.

기술을 익히세요: 칼의 가장자리가 위를 향하도록 위치를 잡는 것부터 시작하세요. 엄지손가락을 척추에 놓고 검지손가락을 발뒤꿈치에 놓습니다. 칼날이 팔의 나머지 부분과 일직선을 이루도록 칼을 잡습니다. 칼날의 경사면이 숫돌에 닿도록 칼을 놓습니다. 이 각도는 칼마다 다를 수 있습니다. 그것은 그것을 느끼는 문제입니다.

다른 손의 검지와 중지를 칼날 끝에 놓습니다. 압력을 가하고 블레이드를 당기는 동작으로 아래로 밉니다. 압력을 풀고 칼을 시작 지점으로 다시 이동합니다. 아래로 쓰다듬을 때만 압력을 가하십시오. 그렇지 않으면 돌이 절단될 위험이 있습니다. 위아래로 스와이프하는 동작을 반복하세요. 스와이프할 때마다 두 손가락으로 블레이드를 따라 발뒤꿈치 방향으로 조금씩 움직입니다. 칼날의 뒤꿈치 부분에 도달하면 반대쪽 손의 검지(이미 발뒤꿈치에 놓여 있어야 함)를 사용하여 추가 지지를 하십시오. 칼의 반대쪽 가장자리를 따라 손가락을 움직입니다. 약간의 능선이나 버가 있어야 합니다.