이 간단한 방법으로 칼(및 연마 기술)을 연마하세요

테스트 주방 관리자가 완벽한 가장자리를 달성하는 방법을 보여줍니다.

파티마 카와자(Fatima Khawaja)

2022년 5월 17일에 게시됨

파티마 카와자(Fatima Khawaja)

2022년 5월 17일에 게시됨

칼을 가는 것은 자전거를 타는 것과 같습니다. 일단 방법을 배우면 시간이 얼마나 지났든 근육 기억이 대신하게 됩니다. 주방에서 가장 필수적인 도구인 날카로운 칼은 모든 작업을 더 빠르고 효율적이며 정확하게 만들어줍니다. 가장 중요한 것은 적절하게 갈은 칼도 안전의 문제입니다. 무딘 칼날은 미끄러지거나 껍질이 두꺼운 야채에 끼어 사고로 이어질 수 있습니다.

칼을 얼마나 자주 갈아야 하는지에 대한 절대적인 일정은 없습니다. 이는 부분적으로 강철의 품질에 따라 달라지지만 칼을 사용하는 빈도에 따라 달라집니다. 전문 요리사와 정육점에서는 매주 또는 매일 자주 갈고 있습니다. 일반 가정 요리사의 경우? 몇 달에 한 번 정도는 해야 합니다. 당신이 가장 좋아하는 칼이 잘 익은 토마토를 껍질을 부드럽게 자르는 것이 아니라 으깨는 것입니까? 스스로에게 물어보십시오. 양파를 자르는 동안 눈물이 얼굴에 흘러내리고 있나요? 그렇다면 이제 그 칼날을 갈아야 할 때일 것입니다.

전문적인 샤프닝 서비스는 신속하게 해결되지만 항상 쉽게 찾을 수 있는 것은 아닙니다(일부 전문 샤프너는 시간이 지나면서 칼날이 마모될 수 있는 무거운 손과 기계화된 벨트를 사용합니다). 집에서 자신의 칼을 갈는 방법을 아는 것은 좋은 칼에 투자할 수 있는 귀중한 기술입니다. 이제 칼을 관리하는 방법을 알게 될 것이기 때문입니다. 제가 좋아하는 방법은 다음과 같습니다.

어떤 사람들은 면도칼처럼 날카로운 모서리를 유지하기 위해 전기 샤프너나 기타 도구를 사용하는 것을 좋아합니다. 그러나 구식 숫돌은 칼에 더 부드러울 뿐만 아니라 더 정확하고 휴대 가능하며 콤팩트하고 상대적으로 저렴합니다. 숫돌이라고도 불리는 이 제품은 100~6000개 이상의 다양한 "입자"로 제공됩니다. 입자가 낮을수록 돌은 더 거칠어집니다.

나는 고운 면과 거친 면이 모두 있는 양면 돌을 사용하는 것을 좋아합니다. 움푹 들어간 부분이나 칩을 제거하려면 더 거친 면부터 시작하고, 돌을 뒤집어서 더 고운 면을 연마하는 것이 좋습니다. 시장에서 발견되는 대부분의 돌은 모래를 부드럽게 하기 위해 물에 담가야 합니다. 담가야 하는지 알아보려면 포장 세부 정보를 확인하세요. (일반적으로 30분이면 충분합니다.)

대부분의 서양식 칼은 50:50 경사로 알려진 양손잡이용 칼입니다. 즉, V자 모양의 45도 모서리를 의미합니다. (데바와 같은 전통적인 일본식 칼은 매우 정밀한 절단을 위해 설계된 가파른 한쪽 경사를 가지고 있습니다.) 우리의 목적을 위해서는 칼날의 양쪽을 날카롭게 할 때 50:50 균형을 유지하는 것이 칼날을 만드는 데 중요합니다. 날카로운 모서리. 연습이 완벽해지는 곳입니다.

깨끗하고 시원한 물에 돌을 30분 동안 담가두세요. 수건을 적셔 깨끗한 작업대 위에 올려 놓습니다. 돌을 물에서 꺼내어 거친 면이 위로 향하게 하여 수건 위에 수직으로 놓습니다. (수건은 작업할 때 미끄러지는 것을 방지합니다.) 시작하기 전에 칼을 힐, 중앙, 팁의 세 가지 작업 섹션으로 정신적으로 나눕니다. 또한 칼의 날카로움을 생각해 보십시오. 칼이 무뎌질수록 돌에 더 많은 스트로크를 가해야 합니다. 예를 들어 허브를 리본 모양으로 깎는 대신 멍이 들었다면 칼 양쪽의 각 부분을 75회 이상 스트로크하는 것으로 시작하세요.

시작하려면 주로 사용하는 손으로 칼을 잡고 엄지손가락과 집게손가락으로 손잡이와 만나는 강철 부분을 잡습니다. 그런 다음 칼날이 바깥쪽을 향하도록 하여 칼 끝 부분을 가장 가까운 돌의 하단 끝 부분에 45도 각도로 놓습니다. 자주 사용하지 않는 손의 손가락을 칼날의 날카로운 가장자리를 따라 놓습니다. 칼을 당신에게서 멀리 밀기 시작하고, 균일하고 강한 압력을 가하면서 돌을 따라 끌기 시작합니다. 돌 꼭대기에 도달하면 압력을 낮추되 칼을 다시 아래로 당길 때 돌에 계속 접촉하십시오. 이 동작을 반복하여 칼날을 사용자에게서 멀리 미끄러지듯 움직였다가 다시 뒤로 이동합니다. (칼 전체와 반대쪽에서도 동일한 작업을 반복하므로 스트로크 수를 기록해 두십시오.)